الجمعة , يونيو 14 2019
الرئيسية / أخبار العالم / تعرف على أشهر الأكلات فى المطبخ السودانى “الجزء التاسع”
المطبخ السودانى

تعرف على أشهر الأكلات فى المطبخ السودانى “الجزء التاسع”

كتبت: نازك شوقى

المطبخ السوداني بسيط و يتميز بلذة اطباقه وتنوعها وهو شبيه إلى حد ما بالمطبخ المصري فهو يحتل مكانًا جيدًا بين المطابخ العربية التقليدية، ذلك لكونه حافظ على الأطباق الشعبية ولم يستبدلها

تقدم معظم الأكلات السودانية مع رغيف الخبز في المدن أو مايقابله في الأرياف من كسرة أو قراصة أو عصيدة:

الكسرة: وهي شرائح كبيرة ورقيقة تصنع من عجين الذرة المخمرة في سائر السودان أو من القمح في الولايات الشمالية.

القراصة: وهي أقراص أكثر سمكاً من الكسرة وأصغر حجماً، وتصنع من دقيق القمح وهي طعام أهل الشمال، ولكنها تأكل أيضا في سائر أنحاء السودان.

العصيدة: وتصنع من دقيق الذرة أو الدخن أو القمح، وهي طعام أهل الغرب، ولكنها تستخدم بكثرة في مختلف مناطق السودان خاصة في إفطار رمضان وحفلات الزفاف

فالمطبخ السوداني غني بالمأكولات من فطائر ومشويات وحلويات ومشروبات، وذلك لتنوع الثقافات المحلية والتداخل مع الثقافات المجاورة كالمصرية والإثيوبية، وهو بشكل عام متأثر بمطبخ البحر الأبيض المتوسط وشرق أفريقيا.

ما يشتهر به المطبخ السودانى

يشتهر المطبخ السوداني بمذاقه السوداني الخاص مع وجود بعض التأثيرات الغذائية التي تثريه، خاصة التأثيرات المصرية ، التركية والتأثيرات الشامية في الحلويات.

العديد من الأطعمة السودانية ما زالت موجوده منذ آلاف السنين عند السودانيين مثل الخبز الذي يطلق عليه السودانيون (الرغيف) أو (العيش البلدي) و الفول المدمس وكعك عند السودانيين في عيد الفطر و عيد الاضحى.

معظم الأكلات السودانية التقليدية التي تؤكل مع الكسرة و القراصة و العصيدة أو ” اللقمة ” كما تسمى في بعض المناطق تتكون من إدام يطلق عليه محليا اسم ” المُلاح ” يختلف على حسب مكوناته مضافا إليه ” الويكة ” وهي مطحون البامية تعطي قواما لزجا كما توجد بعض أنواعه تخلو من الويكة و ايضا بعض الأحيان يضاف اليه ما يسمى بالشرموط وهو نوع من اللحم .

أثر المطبخ التركي كثيرا في المطبخ السوداني، فمنحه نكهة مميزة، من أشهر الأطعمة التركية التي توجد في المطبخ السوداني:

الكباب والكفتة والشاورمة بجانب حلويات مثل البقلاوة.

الحلويات الشامية والمصرية أيضا دخلت المطبخ السوداني وتعرف بالحلويات الشرقية أو الشامية.

كما يشتهر السودانيون بصنع المدائد – جمع مديدة – وهي عبارةعن حساء مكثف حلو المذاق تختلف على حسب ما يصنع منه مثل مديدة النشأ أو الدخن أو الذرة أو التمر هندي أو الحلبة و غيرها .

كما يشتهرون أيضا بعمل ما يسمى بالبليلة وهي عبارة عن مسلوق أنواع من الحبوب أو البقول تختلف أيضا على حسب مكونها و منها المالح و الحلو.

اللحوم في السودان لها مكانة خاصة و يعتبر السودانيون أكثر الشعوب إستهلاكا للحوم و من أهم أنواع استعماله الشرموط : وهو لحم مقدد يجفف و يضاف إلى أغلب أنواع الملاح مع الويكة.

الأقاشي : وهو نوع من الشواء يشبه الكستليتة ولكن له نوع خاص من البهارات التي تشبه الكاري و الفلفل الحار يقدم معه.

شية السلات : و هو شواء اللحم على نوع من الحجارة المحماة الموضوعة على طبقة من الجمر.

بالإضافة إلى باقي أنواع الشواء المعروفة.

كما يوجد نوع من الأكلات السودانية يسمى ” المرارة ” وهو عبارة عن تحضير اجزاء من حيوان مذبوح حديثا و يشترط أن يكون حديثا وهي الكبد و الرئة أو ” الفشفاش ” بالعامية السودانية و الجزء السميك من المعدة ” الكرش أو أم فتفت ” بالعامية تقطع و يضاف اليها الليمون و الفلفل الحار و العصارة الصفراوية ” العتى ” وتؤكل نيئة.

الكمونية : من أشهر أكلات السودانيين وهي عبارة عن مطبوخ أجزاء من الأمعاء و الكرش .

الباسم : وسمي بذلك لأن رأس الحيوان بعد سلخه يبدو و كأنه يبتسم و هو تحضير لحم الرأس .

النيفة : وهو وضع الرأس بعد قطع الأذنين في حفرة بها حطب مشتعل ثم سلخه و أكله بعد ذلك .

الأقاشي – ملوخية- فاصوليا بيضاء- الرجلة- ام رقيقة – بامية – محشي {طماطم، عجور، كوسة، باذنجان.}نعيمية، بامية مفروكة ملاح الويكة ، مسقعة ، فول ،طعمية ، تقلية ، تتبيلة اللحم ، مرقة دجاج ، مديدة ، حلبة ، مديدة ، بلح قرعرز باللبن ام عليم ، خبازة فتة ، كنافة بوش ، شوربة العدس ، فطيرالكوارع ، كمونية، قراصة بالسمن، قراصة بلح ، كبدة، دمعة، مديدة ، شوربة ضان

الأطباق المشهورة :

ومن اشهر الأطباق السودانيه العصيدة السودانية

الكسره التي تتكون من القمح والذرة. ، طبيخ الخضروات المشكله، كوارع بالدمعه، رأس النيفه “الخروف”، الضلع، ملاح البصاره، البسكويت بالفستق والفول السوداني الشهير.

الفول المدمس السوداني ويسود وجبتي الإفطار والعشاء في المدن.

الملاح ويصنع من الخضروات مثل البامية والملوخيةوالرجلة والبطاطس والقرع واللحوم بمختلف أنواعها خاصة لحم الضأن أو من البقوليات كالبازلاء والفصولياوالعدس.

الملاح: ويتم إعداد طبق الملاح بطريقتين:

إحداهما تعرف بالملاح الـمفروك: وهو الذي تفرك فيه الخضروات بالمفراكة مع مكونات أخرى مثل البصل والزيت والتوابل، حتى تكون لزجة الملمس وتسمى في هذه الحالة لايوق.

ملاح الويكة: الذي يصنع من خضار البامية المجففة وهو وجبة واسعة الانتشار في السودان.

ويمكن أن يضاف إليها اللبن الرائب فيصبح الطبق ملاح روب، وإذاأضيفت إليه صلصة الطماطم يسمى ملاح نعيمميه.

ملاح التقليه: وهو يصنع من اللحم المجفف الذي يعرف بالقديد المضافة إليه صلصة الطماطم.

أشهر أطباق ملاح الطبيخ فهي ملاح البطاطس أو الرجلة أو القرع أو البامية.

اللحوم المشوية خاصة لحوم الضأن والبقر و لحم الابل او الجمال، وهذا الأخير لا يؤكل الا على نطاق ضيق في المناطق التي تربى فيها الإبل مثل منطقة البطانة وشرق السودان.

الكمونية أو الجقاجق: ويصنع بطهي أمعاء وأحشاءالضأن والبقر بالإضافة إلى الرئة وتسمى باللهجة السودانية الفشفاش.

أم فتفت: وهي المعدة او الكرش وتؤكل نيئة بعد تنظيفها وإضافة قطع من الكبد إليها ورشها بالليمون والفلفل الحار.

خلافا لذلك توجد هناك أنواع كثيرة من الأطباق.

فالمطبخ السوداني غني بالمأكولات من فطائر ومشويات وحلويات ومشروبات، وذلك لتنوع الثقافات المحلية والتداخل مع الثقافات المجاورة

 منتجات الألبان :

الجبنة المضفرة – الجبنه – الزبدة- السمن – الروبالقشطة

 أسماك مملحة :

التركين الفسيخ الملوحة

 المشروبات

المطبخ السوداني ثري أيضا بالمشروبات العديدة والتي ترتبط في اذهان السودانيين بالمناسبات الدينية وأخرى هي المذاق المحبب إلى قلوبهم، مثل:

القهوة من المشروبات واسعة الانتشار في السودان وتسمى الجبنه وتشتهر في شرق وغرب السودان حيث تعتبر جزء مهم من حياة السكان هناك، وفي المدن والمناطق الحضرية حيث تشرب القهوة في المقاهي ولدى بائعات الشاي.

الشاى توجد اندية خاصة لشرب الشاي وسط قبائل البقارة حيث يتم تناول الشاي مع القاء القصائد والأشعار التي تتغني بشربه وتمجيده وهجاء من لا يحب شربه ويعرف بالكمكلي. وقد يضاف الحليب إلى الشاي خاصة عند تناوله صباحا.

السعوط أو التمباكوهو تبغ معالج محليا ويتم تعاطيه بالفم بوضعه تحت بطانة الشفة السفلى أو اللسان لفترة قبل بصقه.

السجائر البرنجي من أكثر منتجات صناعة التبغ السودانية رواجا.

الشيشة وقد انتشرت في الآونة الأخيرة خاصة في المدن والمناطق الحضرية.

الحلو مر : هو المشروب المحبب إلى قلوب السودانين في شهر رمضان الكريم، والذي يصنع من رقائق تصنع من عجين دقيق الذرة والتوابل والتمور الذي يتم طهيه وتجفيفه وإضافة الماء إليه ثم تصفيته ليصبح مشروبا سائغ المذاق.

فتجد المرأة السودانية تعده بالمنزل في رمضان وبعض الناس يشربونه في غير رمضان خاصة في ايام الصيف الحارة ليكون هو المرطب

الشاي الأحمر: فهو المشروب الساخن الأول والأكثر شعبية في السودان وخاصة عند اهل الريف يشرب مغليا وعرف الشايقية في الشمال بشغفهم بالشاي.

(القضيم العرديب التبلدي الليمون) وهي أساسا مشروبات تنتشر في رمضان أكثر من غيرها

عصير القصب وهو من العصائر التي ظهرت مؤخرا في السودان رغم ان السودان يشتهر بزراعة قصب السكر ولا تجد شارعا في السودان يخلو من بائع لقصب السكر فالسودانيون يحبون عيدان القصب و(العنكوليب).

وهناك مشروبات سودانية خالصة تقدم في مناسبات معينة أبرزها مثل:

الأبريه الذي يصنع من رقائق رفيعة جدا من الدقيق المحلي المخلوط بتوابل معينة للنكهة، ويتم تناوله في الإفطار خلال شهر رمضان.

ومن المشروبات المنعشة في السودان عصير الليمون والذي تقدمه العائلة عادة لزوارها وضيوفها ومشروب الكركديه الذي يقدم باردا أو ساخنا وعصائر الفواكه المختلفة مثل المانجو والجوافة والجريب فروت والبرتقال وغيرها.

تشتهر كل منطقة فى السودان بأكلات شعبية محددة قد لا تكون موجودة في منطقة أخرى.

ففي الشمال نجد “الملوحة “، وهو عبارة عن سمك يدفن تحت الأرض لمدّة محدّدة، بعد أن توضع عليه كميات كبيرة من الملح حتى يتعفّن، ويطهى بطرق مختلفة على النار، ويؤكل بـ “القراصة”، وهو عجين من القمح يُخبز على صاج مستدير.

وفي بلدات وقرى الوسط نجد “الويكاب”، وهو عبارة عن رماد القصب المحروق، ينقع في الماء مع اللبن، وتضاف إليه البامياء المجفّفة والمطحونة.

كما نجد في غرب السودان طبق “الكَول”، وهو عبارة عن نبتة تقطف أوارقها ثم تطحن وتوضع في قارورة كبيرة من فخار، تدفن في الأرض لمدّة شهر حتى تتعفّن، ومن ثم يتمّ طبخها على النار، وتؤكل بـ “العصيدة” التي هي ماء وذرة يخبزان على النار حتى يتماسكا.

وتنتشر في المناطق السودانية وجبة “الويكة”، وهي طعام تقليدي يطهى بالبامياء المجفّفة مثل “الكول” الغربية، ولكن يُضاف إليها البصل واللحم والصلصة، وتؤكل إما بالقراصة أو العصيدة.

وتشتهر مناطق جنوب كردفان والنيل الأزرق بطبق شعبي اسمه “الكجيجك”، والذي أيضاً تشتهر به بعض المناطق في دولة جنوب السودان وجنوب أفريقيا.

وهو عبارة عن سمك رفيع يتم تشبيكه في شكل ضفائر إلى أن يجفّ في العراء، ومن ثمّ يتمّ طحنه وطبخه بالصلصة والبصل ويضاف إلى العصيدة.

لموائد الطعام أهمية خاصة لدى السودانيين الذين يحرصون على لمّ شمل الأسرة كاملة حول طبق واحد، يأكلون جميعهم منه. وتعمد بعض المجتمعات، خاصة في الشمال، إلى فصل موائد الرجال عن النساء”

ويستحيل في تلك المجتمعات أن يُسمح للنساء بالأكل قبل أن يفرغ الرجال تماماً من الطعام ويعلنوا الاكتفاء.

ولكلّ مناسبة، حزينة كانت أو سعيدة، طعام محدّد وعادة ما تشترك العائلات والجيران والأصدقاء في إعداده في ما يعرف محليّاً “بالنفير”، وقد لجأ أهل المدن حديثاً، وخصوصاً العاصمة، للاستعانة “بطبّاخين” في تلك المناسبات.

ومن اشهر الحلويات

في المناسبات السعيدة كالزواج والنفاس والختان

مديدة البلح التي تصنع من التمر مضافا اليه الدقيق والسكر والسمن البلدي

والزلابية التي تصنع من عجينة الدقيق علي شكل كور صغيرة تحمربالزيت.

ومديدة الحلبة التي تصنع من الحلبة المحمرة في الزيت او السمن ويضاف لها الحليب ودقيق القمح والسكر وهي من الاطعمة المدرة للبن عند المراة المرضعة ، ومديدة الدخن التي قد يضاف لها الحليب او السمن والزيت.

 شكل المطبخ

تتشابه ملامح المطبخ في البناء والادوات في كثير من انحاء السودان فمن حيث الاواني نجد المطبح يحتوي علي الكانون وهو عبارة عن صندوق مصنوع من رقائق الحديد يوقد عليه الفحم النباتي لتضع عليه قدور الطعام وهو يصنع في أحجام مختلفة تبعاً لحجم الاناء الذي سيطهى عليه الطعام او الشراب .

والمفراكة عبارة عن عصا خشبية في مقدمتها جزء عرضي للمساعدة في فرك الخضار والبصل المستخدم في الملاح وهي تقوم بعمل الخلاط الكهربي.

والمعراكة قطعة قماش مغموسة بالذيت للمسح علي الصاج لصنع القراصة او الكسرة حتي لا تلتصق بالصاج وتوضع علي انية مخصوصة لتحفظ نظيفة لحين الاستعمال ومعها السعفة وهي الاداة المستخدمة في صنع الكسرة.

والطايوق وهو النخاع من الخراف او الماعز يمسح به صاج العواسة لتسيهل عملية صنع القراصة والكسرة ويوضع في انية خاصة لحفظه .

والريكة او الطبق ويصنع من السعف ليحفظ الكسرة طرية وبعيدا عن الحيوانات والحشرات وهناك نوع منه مزركش بالوان جميلة بغرض تغطية صينية الطعام عندما تحمل لمكان تجمع الرجال.

والطشت والجردل لغسل الاواني ومكانهما الدائم بجوار النملية التي هي حامل خشبي علي سلك ناعم لوضع الاواني المغسولة عليه لتجف.

البمبر عبارة عن مقعد خشبي صغير ينسج من الحبل للجلوس عليه حين الاكل او شرب القهوة اوصنع الكسرة والطبيخ ومجموعه بنابر تتوزع علي انحاء البيت او تجمع علي طرفي جانبي لحين الحاجة.

الزير يصنع من الفخار باحجام مختلفة تخزن فيه مياه الشرب او تخزين الحبوب اوتخمير عجين العواسة.

 التوابل

حيث تشتهر السودان بتجارة التوابل والبهارات نظرا لطبيعة مناخها الجاف.

وتأتي أصل تسمية “البهارات” نسبة للهند، أو “التحبيشة” نسبة للحبشة، أو “التوابل” وهي عبارة عن مادة أو مجموعة مواد تضاف عادة إلى الطعام بكميات معتدلة وتستعمل لإعطاء نكهة للأطعمة المختلفة..

وتصنع “البهارات” من كل أجزاء النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور.

وتستعمل “البهارات” في مجالات أخرى غير الطعام كمواد طبية، وفي بعض الطقوس الدينية، وفي مستحضرات التجميل، والعطارة،، فمثلا “الكركم” يستعمل أيضا كمادة حافظة، و”القرنفل” يستعمل في الطب كمخدر.

ويجب تمييز “البهارات” عن بعض الأعشاب التي تستعمل لإضفاء نكهة في الطعام كالريحان.. ففي حين أن الأعشاب تتكون عادة من أجزاء من النبات إلا أنها تكون في العادة نضرة وطازجة، وتكون التوابل عادة على شكل مسحوق جاف.. وتجدر الإشارة إلى أن “الملح” رغم أنه مسحوق جاف يستعمل لإضفاء نكهة على الطعام، إلا أنه ليس من البهارات حيث أنه لا يستخلص من أي مادة نباتية بل هو مادة معدنية.

وتصنف “البهارات” حسب الجزء الذي تصنع منه من النبات كالتالي…

فمثلا الأوراق أو الفروع للنباتات العطرية (إكليل الجبل، البقدونس، ورق الغار، الزعتر)،

والثمار الناضجة أو بذور النباتات (الخردل، الفلفل، الشمار) – الجذور أو الأبصال، ومثال عليها (الثوم، الزنجبيل).

وتشتهر أسواق السودان بـ”الذريعة”، التي يعمل منها أشهر عصير رمضاني “حلو مر”، و”الدقيق المر” الذي يعمل منه العصيدة التي تكون طبقا أساسيا في فطور رمضان،

كما يكتسب الفلفل الأسود شهرة واسعة في السودان، و”الشمار” وهو الكمون الأخضر، وهناك أيضا الكمون الأسود، والكسبرة، و”القرنجال” وهو عشب عطري بهاري شبيه بالزنجبيل، والشطة الحمراء، والحلبة المطحونة والحلبة الحب، والقنقليز الذي يستخدم كعصائر بلدية، والحرجل الذي يتميز بطعمه الحار ورائحته المميزة، والكمبة التي توجد في شكل عيدان بنية صغيرة لنزع الدهون من اللحوم، والكبكبية أو الحمص، والعدسي أو البليلة.

و يوجد أيضا إلى جانب هذه التوابل (القرفة، الزنجبيل، جوزة الطيب، الحبهان، الزعفران، السمسم، العُصفر، الكركم، البردقوش، القرنفل، حبة البركة أو كما يطلق عليها في السودان الحبة السوداء، السماق، الخروب، والدوم).

وهناك العديد من التوابل والبهارات التي لها استخدامات طبية، مثل “عشبة المحرايب” التي توصف لمرضي الكلي إذ تعمل على تنقية الكلي من الحصي وتعالج إلتهابات المسالك البولية، و”التمر هندي” المفيد في حالات الإمساك، و”النبق” الذي ينظف المعدة وينقي الدم، و”القنقليز” يستخدم أيضا في علاج بعض الأمراض الباطنية، و”التبولي” الذي يصنع منه عصير حلو ويفيد في تقليل الكوليسترول بالدم، و”الحرجل” ويستخدم في الطب كمسكن للألام ومدر للبول.

ويقوم البائعون برص أجولة التوابل في شكل هرمي فني بمداخل المحال القديمة، فيما تباع في المحال الأكثر حداثة التوابل معبأة في أكياس ومجهزة للبيع.

شاهد أيضاً

أصحاب المعاشات

الحكومة توضح ـ رسمياً ـ قيمة زيادة المعاشات من يوليو المقبل.

أمل فرج كشفت وزارة التضامن الاجتماعي، عن تحديد الحد الأقصى للزيادة في المعاشات ، ضمن …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *